Stévioside

Le stévioside est un composé chimique à la saveur sucrée présent dans la feuille d'une plante d'Amérique latine : la Stevia rebaudiana.

Catégories :

Terpènes et terpénoïdes - Édulcorant - Hétéroside - Glucide

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Définitions :

The steviol glycosides are responsible for the sweet taste of the leaves of the stevia plant (Stevia rebaudiana bertoni).... (source : en.wikipedia)

Stévioside

Général
Nom IUPAC	19-O-β-D-Glucopyranosyl- 13-O-[β-D-glucopyranosyl (1→2) - β-D-glucopyranosyl]-steviol
N^o CAS	57817-89-7
N^o EINECS	260-975-5
PubChem	442089
SMILES
Apparence	Poudre blanche
Propriétés chimiques
Formule brute	C₃₈H₆₀O₁₈ [Isomères]
Masse molaire	804, 8722 g∙mol^-1 C 56, 71 %, H 7, 51 %, O 35, 78 %,
Propriétés physiques
T° fusion	198 °C^[1]
Solubilité	1250 mg/L^[1]
Composés apparentés
Autres composés
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Le stévioside est un composé chimique à la saveur sucrée présent dans la feuille d'une plante d'Amérique latine : la Stevia rebaudiana. C'est un hétéroside essentiellement réputé pour son intense saveur sucrée et , pour cette raison, son emploi comme édulcorant.

Origine

Le stévioside est le principal édulcorant avec le rébaudioside A présents dans les feuilles du Stevia rebaudiana, plante venant de l'Amérique du sud. Il est obtenu par extraction à l'eau. La feuille séchée mais aussi les extraits aqueux sont utilisés depuis des décennies comme édulcorant dans de nombreux pays surtout en Amérique Latine et en Asie (Japon, Chine) ^[2].

Structure et propriétés

Structure

Le stévioside est un hétéroside, dont la partie aglycone, appelée stéviol (un terpène acide), est reliée à deux groupements osidiques ; une unité de glucose sur le groupe hydroxyle 19 et un diholoside de glucose (le sophorose) sur le groupe hydroxyle 13. Son nom sémantique est par conséquent 19-O-β-D-Glucopyranosyl-13-O-[β-D-glucopyranosyl (1→2) - β-D-glucopyranosyl]-steviol.

Structure du stéviol, l'aglycone du stévioside.

Propriétés

Le stévioside a un pouvoir sucrant 250 à 300 fois supérieur au saccharose^[2]. Cependant son profil sucré est différent de celui du saccharose, la sensation de sucré est plus tardive et est plus persistante avec un arrière-goût caractéristique comparable à celui du réglisse^[3].

Le stévioside est stable à la chaleur, en pH acide et basique, soluble dans l'eau^[3]^,^[4].

Notes et références

(en) ChemIDplus, «Stevioside RN : 57817-89-7» sur chem. sis. nlm. nih. gov, U. S. National Library of Medicine. Consulté le 27/07/2009.
(en) Scientific Committee for Food, «Opinion on Stevioside as a sweetener» sur ec. europa. eu, 17/6/1999, Reports of the Scientific Committee for Food, Commission européenne, p. 1-7. Consulté le 04/09/2008.
(en) AD Kinghorn & CM Compadre, Alernative Sweeteners : Third Edition, Revised and Expanded, Marcel Dekker, New York, 2001 (ISBN 0-8247-0437-1) , partie I, chap. 10 («Steviosides»), p. 167-184
↑ (en) GT Kroyer. The low calorie sweetener stevioside : Stability and interaction with food ingredients. Food Science & Technology - Lebensmittel Wissenschaft & Technologie 1999, 32, 509-512. DOI :10.1006/fstl. 1999.0585

Voir aussi

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