Maltose

Maltose
Stucture chaise du Maltose.
Général
Nom IUPAC	1-α-D-Glucopyranosyl-4-α-D-Glucopyranose
Synonymes	Maltobiose 4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose Cextromaltose
N° CAS	69-79-4 (anhydre) 6363-53-7 (monohydrate)
PubChem	6255
Apparence	Solide blanc
Propriétés chimiques
Formule brute	C12H22O11  [Isomères]
Masse molaire	342, 296989 g∙mol-1 C 42, 11%, H 6, 48%, O 51, 42%,
Propriétés physiques
T° fusion	102 à 103 °C (monohydrate)
Solubilité	Soluble dans l'eau (1, 08 g/mL à 20 °C).
Masse volumique	1, 54
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Le maltose connu sous le nom de sucre de malt (car il apparaît dans les grains d'orge en germination).

Figure 1 : Maltose : (I) modèle 3D ; (II) représentation en chaise

Le maltose est diholoside (figure 1) dont la formule brute est C₁₂H₂₂O₁₁. Sa masse molaire est , comme l'ensemble des diholosides, de 342 g. mol^-1.

Son nom officiel est l'α-D-glucopyrannosyl (1→4) D-glucopyrannose. Il peut être symbolisé par Glc-Glc. Il est quelquefois nommé di-glucose.

D'autre diholosides sont aussi composés par deux molécules de glucose, cependant leur liaison osidique est de nature différente ce qui leurs confères des propriétés différentes :

Tréhalose α (1→1) α Kojibiose α (1→2) Nigerose α (1→3) Maltose α (1→4)

Isomaltose α (1→6) Laminaribiose β (1→3) Cellobiose β (1→4) Gentiobiose β (1→6)

La maltose est au début d'une série biochimique importante, car si une unité de glucose lui est ajoutée ce dernier devient le maltotriose, puis malto-tétrose, et ainsi de suite. Des molécules à longue chaîne du glucose se nomment quelquefois les maltosides. Le maltose est le produit de l'hydrolyse enzymatique de l'amidon par une amylase.

La maltase (α-glucosidase) hydrolyse le maltose en 2 unités de glucose.

Le maltose a un pouvoir sucrant (PS) un peu inferieur au saccharose, sa saveur sucrée étant de 33% de celle du saccharose (à poids égal) qui a un pouvoir sucrant de 100^[1].

Le maltose est un sucre réducteur, le carbone hémiacétalique d'un glucose est libre. Sa liaison chimique entre le C1 et le C4 est glycosidique et hydrolysable :

• en milieu acide
• par une enzyme spécifique de la classe des hydrolases nommée maltase.

Une mutarotation est envisageable sur un des deux glucoses

Le maltose est utilisé pour faire le maltitol un polyol au goût moins sucré que le sucrose avec prés de 75-90%^[2].

1. ↑ [pdf] lesucre. com, «Fiche pédagogique - La saveur sucrée» sur www. lesucre. com. Consulté le 30 juin 2008.
2. ↑ (en) R Steagall & L O'Brien Nabors, «Polyols : Beyond Sweet Taste» sur www. foodproductdesign. com, 10/01/2007. Mis en ligne le 10/01/2007, consulté le 18 juin 2008.

• (en) 4. How to make Maltose sur www. fao. org
• (en) COMPOUND : C00208 beta-Maltose www. Genome. net
• (en) Substance Maltose NCBI database

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