Maltodextrine

Une maltodextrine est le résultat de l'hydrolyse d'un amidon ou d'une fécule. Elle est par conséquent constituée de différents sucres directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré de l'hydrolyse.

Catégories :

Polyoside - Glucide - Additif alimentaire - Texturant alimentaire - Excipient - Mélange chimique

Maltodextrine

Général
N^o CAS	9050-36-6
N^o EINECS	232-940-4
Propriétés chimiques
Formule brute	C₆H₁₂O₆ [Isomères]
Masse molaire	180, 1559 g∙mol^-1 C 40 %, H 6, 71 %, O 53, 29 %,
Propriétés physiques
T° fusion	240 °C (décomposition) ^[1]
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Une maltodextrine est le résultat de l'hydrolyse d'un amidon (blé, maïs) ou d'une fécule (pomme de terre). Elle est par conséquent constituée de différents sucres (glucose, maltose, maltotriose, oligosides et polyosides) directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré de l'hydrolyse.

Ce degré est mesuré par «dextrose équivalent», ou D. E., le dextrose étant du D-glucose, c'est le résultat d'une hydrolyse totale de l'amidon. Plus le D. E. est élevé, plus l'hydrolyse est poussée, et par conséquent plus la proportion en sucres simples (à chaîne courte) composant la maltodextrine est élevée. Un D. E. de zéro représenterait l'amidon lui-même, un D. E. de 100 représenterait du dextrose pur, soit un amidon complètement transformé.

La limite du D. E. pour une maltodextrine est de 20. Au-delà, le produit obtenu a pour appellation légale sirop de glucose.

Dans l'industrie agroalimentaire, la réaction d'hydrolyse est obtenue le plus souvent par voie enzymatique (de la même façon que dans l'appareil digestif). Au stade souhaité de la réaction, les enzymes sont désactivés par l'ajout de sulfites. La solution est alors purifiée puis fréquemment séchée (tour d'atomisation, sécheur à lit fluidisé…). Elle se présente alors sous la forme d'une poudre blanche inodore.

Les maltodextrines sont beaucoup utilisées dans l'industrie comme support (arôme…), excipient (médicament... ), ou agent de charge. Elles ont un pouvoir sucrant particulièrement faible. Elles peuvent avoir une fonctionnalité (amélioration de la solubilité, de la texture). Les procédés modernes permettent d'en faire des agents encapsulants et/ou gonflants (exemple des édulcorants de table, où l'aspartame est englobé dans des grains de maltodextrine extrêmement volumineux).

Voir aussi

Notes et références

↑ chemBlink

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