Gomme de guar

La gomme de guar est extraite de la graine de la légumineuse cyamopsis tetragonoloba, où elle sert de réserve d'aliments et d'eau.

Catégories :

Polyoside - Glucide - Texturant alimentaire - Gomme naturelle

Gomme de guar

Général
N^o CAS	9000-30-0
N^o EINECS	232-536-8 ^[1]
N^o E	E412
FEMA	2537
Propriétés chimiques
Masse molaire	220 000-250 000^[2]
Propriétés physiques
Solubilité	Totalement sol. dans l'eau; Quasiment insol. dans les huiles, graisses, hydrocarbures, cétones et esters^[2]
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

La gomme de guar est extraite de la graine de la légumineuse cyamopsis tetragonoloba^[3], où elle sert de réserve d'aliments et d'eau.

Composition

La gomme de guar est composé essentiellement de galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaine de monomères de mannose ( (1, 4) -beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose. Le ratio entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié l'ensemble des trois mannose sur la chaine^[3]. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de caroube et 3 pour 1 pour la gomme tara.

Utilisation

La gomme de guar est un additif alimentaire (E412^[4]) beaucoup utilisé dans l'industrie agro-alimentaire. Elle permet surtout d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasses. La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels^[3]. Elle est parfois utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.

Caractéristiques

La gomme de guar est efficace à chaud comme à froid. Elle possède une faible synergie avec la gomme xanthane, mais ne forme pas de gel avec les carraghénanes.

Notes et références

↑ (en) European chemical Substances Information System, «Result for EC# : 232-536-8» sur http ://ecb. jrc. ec. europa. eu/, Communauté Européenne. Consulté le 24/09/2008.
«GUAR GUM» dans la base de données Hazardous Substances Data Bank, consulté le 24 octobre 2009
(en) GUAR GUM Compendium of Food Additive Specifications (Addendum 7) - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 53rd session - Rome, 1-10 June 1999
↑ Parlement européen et Conseil de l'europe, «La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants», dans Journal officiel de l'Union européenne, n^o L 61, 20/02/1995, p. 1-56 [texte intégral (page consultée le 19/05/2008) ] . [pdf]

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