Carraghénane

Le carraghénane est un polysaccharide extrait d'algues rouges servant d'agent d'épaississement et de stabilisation dans l'industrie alimentaire.



Catégories :

Texturant alimentaire - Algue - Polyoside - Glucide

Carraghénane
Général
Synonymes carraghénine
No CAS 9000-07-1
11114-20-8 (κ)
9064-57-7 (λ)
9062-07-1 (ι)
No EINECS 232-524-2
234-350-2 (κ)
232-953-5 (λ)
232-949-3 (ι)
ChEBI 3435
No E E407, E407a
FEMA 2596
Apparence solide incolore à beige
Propriétés chimiques
Masse molaire 1 000 à 1 000 000 (forme commerciale) [1]
Propriétés physiques
Solubilité 1g/100ml (eau, 80°C) ;

Insol. dans l'éthanol;
Généralement insol. dans les huiles et les solvants organiques;
Sol dans l'hydrazine anhydre;
Peu sol dans la formamide, le DMSO;

Insol dans le N, N-diméthylformamide[1]
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Le carraghénane (ou carraghénine) est un polysaccharide (galactane) extrait d'algues rouges servant d'agent d'épaississement et de stabilisation dans l'industrie alimentaire. Il porte le code E407 de la classification des additifs alimentaires. Les carraghénanes permettent de former des gels à chaud (jusqu'à 60 °C) et présentent par conséquent un intérêt comparé aux gélatines animales respectant les traditions.

Origine

Le carraghénane est en particulier extrait à partir de Kappaphycus alvarezii et Eucheuma denticulatum . Chondrus crispus (la mousse irlandaise) quoi qu'étant la source originelle du carraghénane, n'est presque plus utilisée à ces fins sauf en de rares cas. Betaphycus gelatinum produit un type spécifique de carraghénane, tandis que certaines algues de l'Amérique du Sud deviennent plus désirables aux producteurs de carraghénane pour diversifier les sources d'algues leur étant disponibles et pour extraire des qualités de carraghénanes différents. Gigartina skottsbergii , Sarcothalia crispata et Mazzælla laminaroides sont les espèces actuellement ayant le plus de valeur, toutes sont cueillies au Chili. La Gigartina canaliculata est récoltée en petites quantités au Mexique et Hypnea musciformis est récoltée au Brésil. [2]

Sur le littoral du Massif armoricain, surtout en Bretagne, les goémoniers (personnes pratiquant la récolte des algues rouges à basse mer) cueillent (sous le nom commun de petit goémon) le Chondrus crispus[3] (mousse irlandaise), mais cela concerne aussi, bien que à un moindre degré, Mastocarpus stellatus [4].

Utilisation

Du fait de ses propriétés gélifiantes, les carraghénanes sont utilisés dans la majorité des desserts lactés (crèmes dessert, yaourts, flans, etc. ) industriels.

Notes et références

  1. Hazardous Substances Data Bank sur http ://toxnet. nlm. nih. gov. Consulté le 16 septembre 2009
  2. (en) SEAWEEDS USED AS A SOURCE OF CARRAGEENAN ( (fr) Algues récoltées pour l'extraction de carraghénane)
  3. Arzel, P. (1992), lichen carragheen, Chondrus crispus Stackhouse, 1797. In Quero, J. C. Les algues et invertébrés marins des pêches françaises, Ifremer, rapport-1534 : 29-30. - lire en ligne
  4. Boncœur, J. (2005). Activités halieutiques et activités récréatives dans le cadre d'un espace à protéger : le cas du Parc National de la Mer d'Iroise. Groupe de Recherche Aménagement des usages des ressources et des écodispositifs marins et littoraux, Rapport n°R-05-2005, p. 106. - lire en ligne

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