Gomme de casse

La gomme de casse est une fibre alimentaire du type obtenue à partir des graines de Cassia et Senna.

Catégories :

Polyoside - Glucide - Texturant alimentaire - Gomme naturelle

Le Senna obtusifolia d'où est tiré la gomme de casse.

La gomme de casse (ou gomme cassia) est une fibre alimentaire du type obtenue à partir des graines de Cassia et Senna.

Composition

Structure des galactomannanes.

La gomme de casse est un polyoside du type galactomannane, comme la gomme de guar et la gomme tara. Elle est constituée d'une chaîne linéaire de monomères de mannose lié entre eux par une liaison osidique du type β (1→4) auxquelles se rattachent l'ensemble des cinq unités de mannose environs, par une liaison osidique du type α (1→6), une unité de galactose^[1]. Ce qui donne un ratio entre le mannose et le galactose de 5 pour 1.

Son numéro CAS est 51434-18-5.

La gomme de casse peut contenir à peu près 70 mg/kg d'anthraquinones au total, cependant avec les nouveaux procédés de purification par extraction à l'isopropanol, ce niveau baisse sous le seuil de détection de 0, 5 mg/kg^[1].

Métabolisme

La gomme de casse est reconnue comme une fibre alimentaire résistante aux enzymes digestives de l'appareil gastro-intestinal. Quoique l'absorption et la distribution de cette gomme ne soit pas étudiées, il semble qu'elle soit excrétée sans subir de transformation importante. Ainsi seule la fermentation par la microflore intestinale peut conduire à la formation d'oligosides et d'oses qui seront absorbés et métabolisés via les voies biochimiques normales^[1].

Production

La gomme de casse est produite à partir de l'endosperme purifié des graines de Cassia tora et Senna obtusifolia (ou Cassia obtusifolia) ^[1].

Utilisations

La gomme de casse est destinée essentiellement à l'usage alimentaire comme additif alimentaire (texturant). Dans le dispositif mondial de numérotation (SIN) des additifs ce texturant a le numéro 427^[2].

L'ajout de la gomme de casse dans la liste des additifs autorisés en Europe a été demandé à la commission. L'autorité européenne de sécurité des aliments (l'EFSA), par son groupe scientifique sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques et les matériaux en contact avec les aliments (AFC) à conclue que l'utilisation de la gomme de casse comme additif pour les applications alimentaires proposées ne suscite pas d'inquiétude en termes de sécurité alimentaire. Donnant un avis favorable à son utilisation^[1]. Sont numéro E sera E427^[3].

Les catégories de fonctions technologiques proposé pour la gomme de casse sont : émulsifiant, stabilisant, gélifiant et épaississant^[3].

La gomme de casse est utilisé dans les crèmes glacées et les desserts lactés congelés pour les stabiliser et de contrôler leur foisonnement, dans les pâtisseries industrielles afin de perfectionne la rétention d'eau, dans les soupes, sauces (sans huile) comme agent épaississant et d'en d'autre applications (yaourts, saucisses et viande en conserve) pour perfectionner la texture et de la rétention d'eau. Le niveau d'utilisation de la gomme casse dans les aliment se situe autour de 0, 15 % avec un maximum de 0, 25%^[1].

Sécurité

La gomme de casse n'est ni mutagène, ni clastogène dans les cellules des mammifères^[1].

La gomme de casse n'est pas génotoxique et les nombreuses autres galactomannanes identiques n'étant pas carcinogènes, des études sur la carcinogénicité à long terme ne sont pas nécessaires^[1].

Les données toxicologiques sur la gomme de casse sont insuffisantes pour établir une dose journalière acceptable (DJA). De plus, les données existantes ne suscitent aucune inquiétude^[1].

La gomme de casse pouvant contenir 70 mg/kg d'anthraquinones ne présente aucune propriété toxicologique significative^[1].

Notes et références

(en) AFC (EFSA), «Opinion of the Scientific Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food on a request from the Commission related to an application on the use of cassia gum as a food additive : QUESTION N° EFSA-Q-2003-134», dans The EFSA Journal, n^o 389, 2006, p. 1-16 [résumé, texte intégral (pages consultées le 17/09/2008. ) ] [pdf]
↑ Commission du Codex alimentarius, «Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires : ALINORM 08/31/12», dans Rapport de la quatantième session du comité du codex sur les additifs alimentaires, 21-25 avril 2008, p. 1-172 [texte intégral (page consultée le 17/09/2008. ) ] [pdf]
(en) Codex committee on food additives, «Proposal for changes and/or addition to the mondial numbering system for food additifs» sur ftp ://ftp. fao. org, Avril 2008, FAO, p. 1-2. Consulté le 17/09/2008. [pdf]

Voir aussi

Liens externes

Étude pluridisciplinaire des mécanismes d'interaction xanthane/galactomannane

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